Celiachia e Gluten Sensitivity
Ultimamente è in crescita il numero di persone non celiache, sportive e non, che decidono ugualmente di seguire una dieta priva di glutine, con la convinzione di trarre dei benefici in termini di salute e prestazioni sportive, tale scelta è davvero quella giusta? Cerchiamo di fare chiarezza!
Introduzione alla Celiachia
La Malattia Celiaca (o Celiachia) è una infiammazione cronica dell'intestino tenue, scatenata dall'ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. L’esposizione al glutine in questi soggetti porta ad una risposta avversa che danneggia la parete interna (o mucosa) dell’intestino tenue: ciò comporta un minor assorbimento dei nutrienti che si ripercuote sullo stato nutrizionale del soggetto e sulla funzionalità dei suoi organi e apparati.
Il glutine
Il glutine è un composto proteico che si forma a seguito della macinazione delle farine di alcuni cereali in presenza di acqua; la sua utilità è quella di dare una struttura ai prodotti a base di farine. I cereali dai quali può originarsi sono: frumento, segale, orzo, farro, kamut, spelta, triticale, avena (a causa delle contaminazioni), bulgur e in tutti i prodotti che li contengono. Anche il seitan, prodotto utilizzato nell’alimentazione vegetariana/vegana, è a base di glutine.
Quanto è diffusa la celiachia nel mondo?
La celiachia è la più frequente intolleranza alimentare a livello globale. Diamo un po' di dati: la prevalenza (misura della frequenza in statistica) in Europa nella popolazione adulta è pari all’1%, così come negli Stati Uniti mentre si attesta sullo 0.5% nel continente oceanico. Un’area geografica del Pianeta caratterizzata da forte disomogeneità è invece l’Africa: in cui la prevalenza variano tra lo 0.5% dell’Egitto al 5-6% nell’area del Sahara Occidentale, dove vivono i Saharawi, che hanno la più alta prevalenza di celiachia al mondo (5-6 % della popolazione).
E in Italia quanto è diffusa 
?
I dati più recenti relativi al numero di celiaci diagnosticati in Italia sono quelli forniti dalla Relazione al Parlamento del Ministero della Salute edizione 2015.
Il numero dei pazienti celiaci stimati in Italia è dell’1% (ovvero 600.000 soggetti), al 31/12/2015 il numero dei pazienti effettivamente diagnosticati era 183.000, si può dedurre quindi che la gran parte dei celiaci presenti nel nostro Paese (417.000 persone, ovvero il 70% di tutti celiaci italiani) non sia ancora consapevole della propria condizione.
Questo fatto ha portato a rappresentare la celiachia come un iceberg: la piccola parte che emerge in superficie corrisponde ai soggetti diagnosticati ma la parte più considerevole resta sotto la superficie e corrisponde ai soggetti celiaci non diagnosticati.
Quali sono i sintomi della celiachia?
Il motivo per cui ci sono così tanti celiaci non diagnosticati è che la celiachia si può manifestare in molti modi diversi e può variare anche considerevolmente da individuo a individuo. Per semplificare si tende a classificare la malattia in tre forme diverse:
Forma tipica: si manifesta soprattutto con sintomi a livello gastrointestinale come: diarrea, dolore addominale, nausea, vomito, addome dilatato, calo ponderale.
Forma atipica: si presenta con sintomi vari e diffusi in più apparati tra cui i principali sono: colesterolo basso, dermatite erpetiforme, transaminasi alte, carenza di ferro, vitamina D, folati, zinco e vitamina B12; inoltre anche la fertilità può essere compromessa nei celiaci non trattati.
Forma silente: sebbene gli individui che presentano questa forma abbiano comunque lesioni a livello intestinale a seguito dell’ingestione del glutine, essi non manifestano alcun sintomo. Questa è la forma più subdola della malattia ed è il principale motivo per cui molte persone non vengono diagnosticate come celiache (parte sommersa dell’iceberg).
Come si “cura” la celiachia?
L’unica terapia funzionante per la celiachia ad oggi è la dieta priva di glutine. È importantissimo seguirla perché, oltre alla remissione della sintomatologia, questa permette la remissione dello stato infiammatorio intestinale e la rigenerazione della mucosa attraverso cui è possibile recuperare il normale assorbimento dei nutrienti. La dieta senza glutine è una vera e propria terapia e deve essere seguita con attenzione perché i villi intestinali vengono danneggiati anche solo con l’assunzione di 50 mg al giorno di glutine; per rendere l’idea sappiate che 25g di pane contengono circa 2g di glutine, valore molto superiore a quello che danneggia i villi intestinali.
Quindi cosa può mangiare un soggetto celiaco?
Dopo questa introduzione necessaria, arriviamo finalmente alla parte che più ci interessa: il mondo degli alimenti senza glutine. Ci sono molti modi per alimentarsi se si è celiaci:
- Utilizzare alimenti naturalmente privi di glutine:
- Cereali naturalmente privi di glutine (riso, mais, miglio, teff);
- Pseudocereali naturalmente privi di glutine (quinoa, amaranto, grano saraceno, sorgo);
- Frutta e verdura fresche;
- Tuberi e Castagne;
- Carne e pesce di tutti i tipi tranne le versioni impanate o infarinate;
- Uova;
- Legumi;
- Latte, yogurt (contenente unicamente yogurt, fermenti lattici ed eventualmente zucchero e frutta) e formaggi;
- Frutta secca e semi;
- Grassi da condimento (oli e burro)
- Zucchero, miele, marmellata
- Utilizzare “alimenti specificamente formulati per celiaci”: questo è un mercato molto esteso e si trovano prodotti di svariate tipologie. Tra tutta l’offerta, però, spesso troviamo alimenti non ottimali dal punto di vista nutrizionale. Bisogna infatti tener presente che in tutti gli alimenti confezionati (anche dolci) è presente un grande quantitativo di Sodio (Na) e che, nei prodotti dietetici senza glutine, la quota lipidica è maggiore rispetto ai corrispondenti prodotti con glutine in quanto quest’ultimo viene sostituito dai grassi nella sua funzione di collante. Inoltre hanno un basso contenuto di fibra, ferro, zinco, calcio e vitamine del gruppo B.
- Utilizzare alimenti riportanti il marchio della Spiga Barrata o con il claim “senza glutine”: Il simbolo della spiga barrata è rappresentativo di AIC (Associazione Italiana Celiachia) ed è nato per facilitare la scelta degli alimenti adatti ai soggetti celiaci. Questi prodotti risultano quindi certificati da AIC e contengono un quantitativo di glutine inferiore a 20ppm (20ppm= 20mg/kg di materie prime) e possono essere pertanto consumati tranquillamente.
Nella scelta degli alimenti senza glutine possiamo farci aiutare dal Prontuario AIC (che esiste sia cartaceo che l’applicazione per telefono), nel quale sono raccolti, suddivisi per tipologia, quei prodotti alimentari che sono stati valutati dall’Associazione e sono garantiti dalle aziende produttrici con un contenuto in glutine inferiore a 20 ppm (parti per milione o mg/kg), valore indicato dalla legge come la soglia limite per poter definire un alimento “senza glutine”.
Problemi nutrizionali della dieta senza glutine per gli atleti:
Un soggetto sportivo celiaco che segue una dieta priva di glutine può incontrare delle difficoltà nella gestione del proprio regime alimentare che potrebbero ripercuotersi negativamente sulle proprie prestazioni sportive. Tuttavia è importante sottolineare che, se la dieta senza glutine è adeguatamente seguita, anche con l’aiuto di specialisti del settore (dietisti e nutrizionisti), risulta essere equilibrata in energia e nutrienti e quindi non inficia la performance fisica.
- Raggiungimento del quantitativo di carboidrati giornaliero: dato che la maggior parte degli alimenti ricchi in carboidrati contengono glutine, spesso la dieta dei soggetti celiaci si sposta su valori più alti di grassi e proteine rispetto che di carboidrati. Come abbiamo visto però, esistono alcune alternative naturalmente senza glutine che possono rivelarsi vincenti in particolare per i soggetti sportivi. Tra queste è bene ricordare: il riso in tutte le sue tipologie, la quinoa, il miglio, l’amaranto, le patate e i legumi che sono solitamente utilizzati nei pasti principali; invece le gallette a base di farine senza glutine (ad esempio mais, o riso) per gli spuntini. Per gli amanti del “fatto in casa” il pane con farine prive di glutine è un’ottima opzione.
- Raggiungimento del quantitativo di fibra giornaliero: conseguentemente al problema dei carboidrati troviamo il problema delle fibre alimentari, il cui quantitativo minimo da introdurre nella giornata è di 25g al giorno (LARN 2014). Le diete senza glutine, soprattutto se basate sui prodotti specificatamente formulati per celiaci, raggiungono con più difficoltà questi quantitativi per la mancanza della maggior parte dei cereali integrali di uso comune; l’apporto di fibra può però essere aumentato mangiando frutta, verdura, legumi, cereali integrali permessi e pseudocereali.
- Raggiungimento della dose giornaliera raccomandata (RDA) di micronutrienti: questo problema sorge principalmente per l’appiattimento dei villi dovuti alla pregressa alimentazione con glutine (in pazienti neo diagnosticati o in pazienti non ancora diagnosticati) e per la mancanza di molti micronutrienti nei prodotti specificatamente formulati per celiaci. Queste carenze devono essere risolte il prima possibile per evitare affaticamento, infortuni e per rinforzare il sistema immunitario; il modo migliore per farlo è ricorrere ad una dieta ben organizzata e provvedere ad una supplementazione con un buon multivitaminico.
- L’indice glicemico degli alimenti: dato il basso contenuto di fibre dei prodotti senza glutine, la dieta senza glutine è molto spesso ad alto indice glicemico (IG), ciò comporta picchi di insulina seguiti da ricomparsa del senso di fame molto più precocemente. Ancora una volta la scelta di prodotti naturalmente privi di glutine è un aiuto nella risoluzione di questa problematica.
La dieta senza glutine fa bene a tutti?
Questa è una domanda molto ricorrente e nasce dalla popolarità che questa tipologia di dieta sta assumendo, soprattutto a causa di atleti o attori famosi che ne parlano come se fosse la soluzione di tutti i mali. La risposta è semplice: NO! La dieta senza glutine non fa bene a tutti; non ci sono studi scientifici che dimostrino che adottare questo regime alimentare apporti benefici rispetto alla dieta con glutine in soggetti non celiaci; ci sono invece studi scientifici che la sconsigliano perché molto spesso queste diete, senza una gestione adeguata da parte di un professionista, risultano squilibrate e portano a carenze importanti, soprattutto per soggetti sportivi.
Bibliografia e Approfondimenti:
- Sito AIC (celiachia.it )
- Regolamento di esecuzione (UE) N. 828/2014
- Diagnosi ed il follow-up della celiachia a cura di A. Calabrò C. Catassi I. De Vitis P. Lionetti S. Martelossi A. Picarelli R. Troncone U. Volta Comitato Scientifico Nazionale (CSN-AIC)
- Benefits of gluten-free diet: myth or reality?. Coattrenec Y, Harr T, Pichard C, Nendaz M. Rev Med Suisse.2015 Oct 14;11(490):1878, 1880-2, 1884-5.
- Nutritional aspects of gluten-free products. Pellegrini N, Agostoni C. J Sci Food Agric. 2015 Sep;95(12):2380-5.
- Exploring the popularity, experiences, and beliefs surrounding gluten-free diets in nonceliac athletes. Lis DM1, Stellingwerff T, Shing CM, Ahuja KD, Fell JW. Int J Sport Nutr Exerc Metab.2015 Feb;25(1):37-45.
- Comprehensive analysis of the nutritional profile of gluten-free products as compared to their gluten-containing counterparts. Presented at the Annual Meeting of the European Society for Paediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition. Prague, Czech Republic, 11 May, 2017. Martínez-Barona, S., Calvo Lerma, J. et al.
- Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study. Benjamin Lebwohl, Yin Cao et. Al. BMJ 2 May 2017.
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